Recept – Girasoli gorgonzola-noten, eendenborst en ravioli met peer en vijgen

Aantal personen : 2
Kooktijd : 1h
Bereidstijd : 30 min

Ingrediënten

• 6 girasoli gorgonzola-noten Pasta della Mamma
• 1 peer
• 4 walnoten
• 1 eendenborstfilet
• Blaadjes kervel
• Olijfolie
• 4 rijpe vijgen
• 1 ui
• 100 gr suiker
• 1 dl appelazijn
• 1 koffielepel geraspte gember
• Vetlaag van de eendenborst en eendenkarkas
• 1 wortel, 1 ui, 1 stengel selderij, 1 teentje look, een kruidentuiltje
• 5 cl Xeresazijn
• 20 cl kalfsjus

Bereiding

• Maak eerst een vijgenchutney klaar door het versnipperde ui te laten aanzweten in een scheutje olijfolie.
• Voeg de ontsteelde en in vier gesneden vijgen toe, alsook de suiker, de appelazijn en de gember.
• Laat op een zacht vuur pruttelen gedurende 45 minuten en bewaar dit nadien koel.
• Snijd met behulp van een mandoline 12 fijne schijfjes peer en leg ze in wat citroenwater.
• Bereid vervolgens een eendenjus door de vetlaag van het eendenvlees te karameliseren.
• Doe de aromatische garnering erbij en de Xeresazijn. Laat volledig inkoken.
• Voeg daarna de kalfsjus toe en laat tot de helft inkoken.
• Zeef deze jus tot slot met een puntzeef.
• Bak de eendenborst rosé, laat hem enkele minuten rusten, snijd hem in de helft en bewaar hem warm.
• Maak open ravioli klaar met de schijfjes peer en de vijgenchutney.
• Kook vervolgens de girasoli al dente gedurende 4 minuten.
• Dresseer de ravioli van peer en chutney samen met de girasoli op het bord. Rasp de walnoten op de ravioli en doe er een halve eendenborst bij, de eendenjus en enkele blaadjes kervel.