Choisir son type de pâtes
Il existe tellement de pâtes différentes. Savez-vous comment les choisir?
Choisir entre le meilleur goût et la meilleure texture pour vos clients ou votre confort de conservation et de mise en œuvre, voilà un dilemme. Cette rubrique détaille les différents types de pâtes et présente l’inventaire objectif de leurs avantages et inconvénients.
Choissez dans la liste le type de pâte pour lequel vous souhaitez obtenir des informations détaillées.
Pâtes fraîches – Ultra frais
Définition
C’est un produit dont la proportion des matières premières de base reste identique depuis le mélange jusqu’à la mise en sachet, et qui ne subit aucun choc thermique durant sa mise en production.
Avantages
C’est un produit riche où la qualité des matières premières se goûtera parfaitement et qui cuira rapidement.
Inconvénients
Le produit doit être conservé dans un frigo et sa durée de vie est limitée.
Conseils
il faut consommer le produit directement après sa confection pour profiter au mieux de sa qualité.
Précuisson
La précuisson n’altèrera pas du tout la qualité du produit et facilitera le travail du cuisinier.
Surgélation
Il n’y a aucun problème à surgeler une pâte ultra fraîche. Cependant, essayez de ne pas congeler une grande quantité ensemble car les pâtes vont se coller. Il est tout aussi important de bien laisser la pâte fraîche se décongeler complètement sans essayer de décoller les pâtes. La congélation n’empêchera pas de garder toutes les caractéristiques et les avantages de la pâte fraîche.
Pâtes fraîches – Simple pasteurisation
Définition
C’est un produit dont la proportion des matières premières de base reste identique depuis le mélange jusqu’à la mise en sachet. Mais elle subit une hausse thermique qui permet au produit d’obtenir une durée de vie suffisante sans affecter son goût.
Avantages
La pasteurisation permet une gélification du produit en surface, celle-ci va lui conférer une très bonne structure et une excellente tenue à la cuisson.
Inconvénients
Le produit doit être conservé dans un frigo et sa durée de vie est limitée.
Conseils
- la qualité de ce produit permet de le déguster sans trop le saturer avec de la sauce ou des condiments.
- Ce type de pâte est tout à fait conseillé comme accompagnement dans tous types de plats.
Précuisson
La précuisson n’altèrera pas du tout la qualité du produit et facilitera le travail du cuisinier.
Surgélation
Il n’y a aucun problème à surgeler une pâte ultra fraîche. Cependant, essayez de ne pas congeler une grande quantité ensemble car les pâtes vont se coller. Il est tout aussi important de bien laisser la pâte fraîche se décongeler complètement sans essayer de décoller les pâtes. La congélation n’empêchera pas de garder toutes les caractéristiques et les avantages de la pâte fraîche.
Pâtes fraîches – Double pasteurisation
Définition
C’est une double hausse thermique qui va permettre d’obtenir une plus longue durée de vie en altérant assez peu la qualité du produit.
Avantages
Sa durée de vie plus longue pour un produit frais.
Inconvénients
Le produit est un peu plus sec et son goût est légèremment moins prononcé que tout autre type de pâte fraîche.
Précuisson
La précuisson n’altèrera pas du tout la qualité du produit et facilitera le travail du cuisinier.
Surgélation
Il n’y a aucun problème à surgeler une pâte ultra fraîche. Cependant, essayez de ne pas congeler une grande quantité ensemble car les pâtes vont se coller. Il est tout aussi important de bien laisser la pâte fraîche se décongeler complètement sans essayer de décoller les pâtes. La congélation n’empêchera pas de garder toutes les caractéristiques et les avantages de la pâte fraîche.
Pâtes sèches
Définition
C’est un produit dont on va retirer une très grande partie de l’eau qu’elle contient afin de lui donner donner une durée de vie beaucoup plus longue qu’une pâte fraîche.
Avantages
Elles se conservent très longtemps. Et peuvent être entreposées n’importe où.
Inconvénients
Ces pâtes sèches ne sont pas souvent produites avec des œufs. Elles ne tiennent pas bien à la cuisson. Il existe également de grandes différences de qualité entre certains produits. Elles ont un bon rendement comme elle peuvent absorber une plus grande quantité d’eau, toutefois la durée du temps de cuisson est plus longue.
Conseils
- Ne pas dépasser le temps de cuisson conseillé pour ne pas rendre la pâte trop molle.
- Au vu de la durée du temps de cuisson il vaut mieux la précuire.
Précuisson
Il faut être très vigilant lors de la précuisson pour ne pas trop la cuire sous peine de ne pas pouvoir la régénérer une nouvelle fois avant de la servir.
Surgélation
Il n’est pas possible de la surgeler car elle ne contient pas assez d’eau et risque donc de se casser.
Pâtes 100% semoule de blé dur
Définition
C’est un produit dont la principale matière première est de qualité supérieure.
Avantages
Cela donne un produit plus qualitatif, gustativement meilleur, avec une très bonne tenue.
Pâtes avec semoule et farine
Définition
C’est un type de mélange de la matière première principale de la pâte.
Avantages
La prix de la pâte sera moins élevé.
Inconvénients
Le produit tient nettement moins bien à la cuisson.
Conseil
Respecter le temps de cuisson sous peine d’avoir un produit inutilisable.
Pâtes avec œufs
Avantages
L’œuf va renforcer la structure de la pâte et lui donner un goût encore plus agréable.
Inconvénients
L’œuf est un allergène.
Pâtes sans œufs
Avantages
Le prix est moins élevé.
Inconvénients
La pâte tiendra moins bien à la cuisson, si le timing n’est pas respecté.
Pâtes laminées
Définition
C’est une pâte qui, lors de sa prodution, entre dans un laminoir, système composé de rouleaux, qui va donner à la pâte son épaisseur et sa structure.
Avantages
Le prix des pâtes laminées est bas.
Inconvénients
Le laminoir va broyer les cellules de la pâte et va affaiblir sa qualité et sa structure. La sauce aura tendance à moins bien coller à la pâte.
Conseils
- Ne pas dépasser le temps de cuisson conseillé pour ne pas rendre la pâte trop molle.
- Utiliser cette pâte pour un plat sans grande valeur ajoutée, par exemple lorsque la pâte est un élément secondaire dans le plat réalisé.
Pâtes extrudées
Définition
A travers ce procédé de fabrication, la pâte est compressée et contrainte de traverser la matrice, qui donnera à la pâte la forme voulue.
Avantages
La pâte obtiendra une structure bien ferme car cette technique permet de garder entières les cellules de la semoule de blé dur. Ce procédé de fabrication va rendre la pâte beaucoup plus résistante lors de la cuisson, et lui permettra de garder une bonne structure en bouche. La sauce tiendra mieux sur la pâte.
Conseils
Bien respecter le temps de cuisson.
