Girasoli au saumon, celerizotto, maïs, condiment tomate/oignon, scamorza

Une recette légère et gourmande, parfaite pour une entrée

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

Celerizotto

• 1/2 céleri rave
• 1 échalote hachée
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 
• 1/2 litre de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème 
• persil et ciboulette haché
• Sel et poivre

Crème de maïs onctueuse

• 250 gr de maïs cuit sous-vide (ou en conserve). 
• 100 ml de crème
• 50 gr de beurre
• Sel et poivre

Condiment tomate/oignon

• 2 tomates bien charnues
• 2 oignons rouges
• Quelques brins de coriandre, de ciboulette et de cerfeuil
• 1 citron vert
• 200 ml de vinaigre de riz
• 100 gr de sucre 
• Quelques baies de poivre noir
• 1 trait de vinaigre à l’ancienne
• Huile d’olive 
• Sel et poivre
• 1 fine tranche de pain rustique

Etapes

Celerizotto

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’échalote, jusqu’à ce qu’elles soient translucide. 

Pendant ce temps là, coupez le céleri en toute fine brunoise. Ajoutez celui-ci aux échalotes et déglacez au vin blanc. Une fois bien évaporer, ajouter louche par louche le bouillon au céleri jusqu’à ce qu’il soit cuit. Fondant mais encore avec une légère consistance. 

Hors du feu, rajoutez un filet de crème, les herbes hachées, et rectifiez l’assaisonnement. 

Reservez. 

Crème de maïs onctueuse

Dans un poêlon, faire fondre une noisette de beurre et y faire revenir quelques minutes les grains de maïs. Une fois légèrement coloré, transvasez le tout dans un bol doseur (haut et étroit) ou dans un mixer. Mixer le maïs en y ajoutant la crème et le reste du beurre. Bien émulsionner le tout pour avoir une texture très lisse et légère. Rectifiez l’assaisonnement et réservez en biberon ou en poche. 

Condiment tomate/oignon

Tout d’abord, réalisez des oignons rouges en pickles. Faire bouillir 300 ml d’eau, 200 ml de vinaigre de riz, et 100 gr de sucre. Verser le mélange bouillant sur l’oignon rouge émincé et fermer directement le récipient. Le mieux est de faire cette préparation plusieurs heures à l’avance pour que l’oignon marine suffisamment et devienne rose flash. 

Coupez en fine brunoise les tomates(épépinées), l’oignon rouge cru et ciselez les herbes aromatiques. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive de vinaigre à l’ancienne, de zestes de citron vert, de sel et de poivre. Réservez au frais. 

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites colorer le toast de chaque côté. 

Lors du dressage, mettre le condiment tomate sur le toast et décorez de petites pluches d’herbes et de morceaux de tuiles dentelles. 

Cuisson des Girasolis au saumon de Pasta Della Mamma 

Faites chauffer une grande quantité d’eau bien salée. Plongez les pâtes et laissez cuire 3-4 minutes pour qu’elles soient Al Dente. Egouttez-les et réservez au chaud. N’hésitez pas à passer un coup de pinceau avec de l’huile d’olive pour éviter qu’elles collent ou dessèchent. 

Pour le dressage

• Basilic frais
• brin de cerfeuil  frais 
• Oignons pickles
• Scamorza
• Morceaux de tuiles dentelles

Disposez, dans une assiette creuse, deux bonnes cuillères de célerizotto bien crémeux. Par dessus, mettre 3 Girasoli et y ajouter des copeaux de Scamorza fraîchement coupés. Garnissez avec quelques brins d’herbes et d’oignons pickles. 

Sur le côté de l’assiette, disposez le toast garni du condiment tomate. 

Il ne reste plus qu’a dégustez cette assiette très gourmande tout en légèreté.