Girasoli gorgonzola et noix, pigeon d’Anjou et légumes rôtis au jus de mûres

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 1h30
Temps de préparation : 30 min

Ingrédients

• 6 girasoli gorgonzola & noix Pasta della Mamma
• 1 pigeon d’Anjou
• 250 gr de mures
• 2 cuillères à soupe de Xeres
• 20 cl de jus de veau
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 demi-branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 2 bouquets garnis
• 4 radis rose
• 3/4 sommité de chou Romanesco
• 2 noisettes
• 20 gr de gorgonzola
• Huile d’olive
• Graisse de canard

Etapes

• Mettez, tout d’abord, 6 mûres de coté pour le dressage.
• Mettez le reste des mûres dans un cul de poule et fermez le hermétiquement avec du film alimentaire.
• Placez le cul de poule sur un bain marie et faites cuire les mûres 1h à 1h30.
• Levez les cuisses et les filets du pigeon et réservez ensuite au frais.
• Hachez grossièrement la carcasse du pigeon et faites-la revenir à feu vif dans un filet d’huile d’olive.
• Taillez une échalote, une carotte et 1/2 branche de céleri en brunoise. Ajoutez-les aux morceaux de carcasses.
• Ajoutez-y également une gousse d’ail écrasée et un bouquet garni et le Xeres. Réduisez à sec.
• Ajoutez ensuite le jus de veau et faites cuire à couvert pendant 45 min.
• Passez ensuite le tout au chinois et laissez réduire à consistance.
• Récupérez le jus des mûres sans presser les mûres cuites.
• Rectifiez l’assaisonnement de votre préparation et ajoutez-y la moitie du jus de mûres.
• Mettez les cuisses à confire en les immergeant dans la graisse de canard aves une gousse d’ail écrasée et un bouquet garni. Une fois cuites, égouttez-les.
• Epluchez une échalote et coupez-la en deux. Nettoyez également les radis et coupez-les en deux.
• Faites revenir les légumes dans un peu de beurre. A mi-cuisson, ajoutez le reste du jus de mûres et glacez les légumes en terminant la cuisson.
• Faites cuire les sommités de chou Romanesco à l’anglaise et taillez de beaux petits morceaux.
• Faites cuire les ravioles al dente. Egouttez-les et assaisonnez de sel, poivre, et huile d’olive.
• Faites rôtir les filets de pigeon dans un peu de matière grasse.
• En fin de cuisson des filets, ajoutez-y les cuisses confites pour les colorer et les réchauffer.
• Dressez les ravioles, le filet de pigeon coupé en deux et la cuisse.
• Ajoutez-y les légumes glacés au jus de mûres, le chou Romanesco et les mûres crues.
• Ensuite, ajoutez un peu de jus de pigeon, quelques éclats de noisettes et des petits cubes de gorgonzola frais.