Raviole ouverte à la pintade et jus de cresson

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 1h10
Temps de préparation : 25 min

Ingrédients

• 1 feuille de pâte fraîche Pasta della Mamma
• 1 cuisse de pintade
• 50 cl de jus de volaille
• 1/2 verre de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 2 cuillères à soupe de Persil haché
• 1 gousse d’ail
• Thym
• Laurier
• 1 botte de cresson
• 5 cl de crème liquide
• Beurre
• 10 écrevisses
• 10 asperges brocoli

Etapes

• Réalisez une farce de pintade en saisissant la cuisse de pintade dans une noisette de beurre et en y ajoutant 1 échalote ciselée et la gousse d’ail écrasée.
• Faites suer quelques minutes et ajoutez-y la garniture aromatique : la carotte et le céleri grossièrement émincés, le thym et le laurier.
• Mouillez ensuite avec le vin blanc et réduisez à sec.
• Ajoutez la moitié du jus de volaille et laissez cuire à couvert pendant 1 heure.
• Retirez la cuisse de pintade, filtrez le jus et réduisez-le de moitié.
• Désossez ensuite la cuisse et filochez la chair de pintade.
• Ajoutez-y 1/2 échalote finement ciselée, le persil et la ciboulette.
• Terminez la farce en la liant avec le jus de cuisson réduit. Rectifiez l’assaisonnement.
• Réalisez ensuite un coulis de cresson en chauffant le reste du jus de volaille et en y ajoutant le cresson.
• Otez la casserole du feu et mixez le tout.
• Passez la préparation au chinois, ajoutez 5 cl de crème et une grosse noix de beurre puis mixez à nouveau. Réservez au chaud.
• Ensuite, décortiquez et châtrez les écrevisses puis saisissez-les dans un peu d’huile.
• Faites cuire les asperges brocoli à l’anglaise, égouttez-les et assaisonnez-les.
• Détaillez 4 cercles dans la feuille de pâte, faite-les cuire al dente, égouttez-les et assaisonnez-les.
• Dressez la raviole ouverte au centre d’une assiette creuse.
• Ajoutez les écrivisses et les têtes d’asperges brocoli.
• Emulsionnez le jus de cresson et nappez la raviole.