Girasoli, saumon fumé et caviar d’aubergines

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 25 min
Temps de préparation : 1h

Ingrédients

• 6 girasoli saumon Pasta della Mamma
• 1/2 aubergine
• 3 cuillères à soupe de crème fraiche d’Isigny
• 2 tranches de saumon fumé
• 100 gr de ricotta
• 1 jaune d’œuf
• Le jus et le zeste d’un demi citron
• 2 cuillères à soupe de ciboulettes ciselées
• 10 pétales d’oignon rouge en pickles
• 2 asperges vertes
• Feuilles de capucine et pousses de petit pois
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• 1 gousse d’ail fraiche

Etapes

• Réalisez un caviar d’aubergines en taillant l’aubergine en brunoise et en la faisant rissoler dans un bon filet d’huile d’olive.
• Salez, égouttez et réservez au frais.
• Lorsque l’aubergine et refroidie, ajoutez-y la crème d’Isigny et assaisonnez de sel, piment d’Espelette, un trait de jus de citron et d’huile d’olive.
• Ajoutez un peu d’ail très finement haché (selon votre gout) et réservez au frais.
• Réalisez ensuite une farce de ricotta en mélangeant la ricotta, les zestes de citron jaune et la ciboulette.
• Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette et ajoutez un filet d’huile d’olive pour rendre le mélange plus onctueux.
• Ensuite, ajoutez le jaune et mélangez intimement.
• Réalisez un boudin assez fin dans un film alimentaire et cuire à la vapeur pendant 5 minutes. La ricotta doit rester onctueuse, mais le boudin doit tenir lorsque l’on retire le film alimentaire.
• Enroulez la farce de ricotta de saumon fumé, puis, de nouveau, dans du film alimentaire et réservez au frais.
• Taillez des copeaux d’asperges crues et assaisonnez de sel, piment d’Espelette et huile d’olive.
• Faites de même avec les pétales d’oignons rouges, les feuilles de capucine et les pousses de petits pois.
• Ensuite, réchauffez brièvement les rouleaux de ricotta dans un four à 80°C puis retirez le film et taillez-le en tronçons.
• Faites cuire les girasoli al dente, égouttez et assaisonnez.
• Dressez les girasoli et les tronçons de saumon/ricotta et ajoutez-y des quenelles de caviar d’aubergines froid.
• Terminez le plat en le parsemant de copeaux d’asperges, de pétales d’oignons et d’herbes fraiches.
• Ajoutez, finalement, un filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron.