Pappardelle au canard sauvage et royale de foie gras

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 1h
Temps de préparation : 45 min

Ingrédients

• 3 nids de pappardelles fraîches Pasta della Mamma
• 10 topinambours
• 25 cl de bouillon de volaille
• 40 cl de crème 40%
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œufs
• 200 gr de foie gras
• 2 filets de canard sauvage
• 1 mini chou rouge
• 1 noisette de beurre
• 10 cl de fond de volaille

Etapes

• Epluchez les topinambours. Et faites-les cuire dans le bouillon et 15 cl de crème.
• Une fois cuits, mixez-les finement dans l’eau et la crème de cuisson.
• Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
• Réalisez la royale de foie gras en mixant 100 grammes de foie gras avec le reste de la crème, les jaunes d’œufs et l’œuf entier.
• Ensuite, assaisonnez de sel et de poivre, passez le tout au chinois et répartissez l’appareil dans des moules en silicone (demi sphères).
• Faites cuire 25 minutes dans un four vapeur à 80°C.
• Pendant ce temps, coupez le mini chou en deux et braisez-le dans le beurre et le fond de volaille.
• Faites rôtir les filets de canard en les gardant rosés puis laissez-les reposer en chaud le temps de terminer la recette.
• Taillez le reste du foie gras en deux escalopes, salez-les et faites-les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.
• Après cuisson, égouttez le foie gras sur un papier absorbant, poivrez et réservez au chaud avec le canard et le chou rouge.
• Faites cuire les tagliatelles al dente, assaisonnez et réservez.
• Dressez un nid de tagliatelle, le canard, la royale, le foie gras et le demi chou au fond d’une assiette creuse.
• Emulsionnez la crème de topinambours et versez-la au fond de l’assiette.
• Servez.