Linguine de Saint-Valentin

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 1h30
Temps de préparation : 40 min

Ingrédients

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faites cuire les betteraves, sous vide et entières, dans un four à vapeur à 90° pendant 1h30.
Retirez les betteraves et conservez le jus de cuisson.
Faites cuire les framboises au bain marie jusqu’à ce qu’elles libèrent leur jus.
Mélangez le jus de betteraves et le jus de framboises. Faites chauffer légèrement, assaisonnez et montez à l’huile de pépins de raisin.
Montez la crème fraiche en chantilly assez ferme.
Mixez les betteraves et passez-les au tamis.
Faites fondre la gélatine et le fumet de poisson.
Ensuite mélangez la purée de betterave, la gélatine et le fumet et réservez au frais.
Lorsque la préparation à refroidi, mais avant que la gélatine ne soit prise, montez la préparation avec la chantilly et réservez au frais.
Faites ensuite cuire les tagliatelles al dente.
Faites cuire le rouget à feu vif, 1 minute sur chaque face. Assaisonnez et réservez.
Réchauffez les tagliatelles rouges dans un peu de jus framboise/betterave.
Dressez un nid de tagliatelles au fond d’une assiette creuse et déposez le filet de rouget sur les tagliatelles.
Ajoutez une belle quenelle de mousse de betterave et du jus betterave/framboise au fond de l’assiette.
Finalement, ajoutez deux ou trois feuilles d’aneth et servez.

Pour décorer votre assiette avec des cœurs (par exemple), utilisez des feuilles de légumes déshydratées (ici, à la betterave).
Après avoir détaillé la forme souhaitée, plongez la feuille de betterave 5 secondes dans une huile à 180 °C.
Egouttez sur du papier absorbant et saler légèrement.

Source recette : Pasta della Mamma