De sensorische analyse bij Pasta della Mamma
Sinds vele jaren is er in het bedrijf een mensgericht beleid, het zit echt in het DNA van Pasta della Mamma.
In die context heeft de afdeling Kwaliteit en R&D een intern sensorisch panel opgericht dat uit verschillende personeelsleden, die voor deze taak werden opgeleid, is samengesteld.
Dit interne sensorische panel maakt voortaan deel uit van de productieanalysetools, maar is eveneens een beslissingshulmiddel op zich.
De organoleptische analyse, wat is dat?
Organoleptisch heeft betrekking op al wat de zintuigen zou kunnen prikkelen. Zo vormen uitzicht, geur, smaak en textuur de organoleptische eigenschappen van een voedingsmiddel.
Met een groep medewerkers die opgeleid zijn in de sensorische analyse voert Pasta della Mamma regelmatig intern organoleptische panels uit voor verschillende analyses: productontwikkeling, analyse op bestaande producten, vergelijking met concurrerende producten, …
Dit soort analyse wordt intern 3 tot 4 keer per maand uitgevoerd. Een tiental werknemers heeft de opleiding in sensorische analyse gevolgd.
De opleiding bestaat uit verschillende delen: training in proeftechnieken, bekwaamheidsproef, training in goede praktijken, …
De testpanelmedewerkers kunnen dan objectief de sensorische eigenschappen van een pasta, een saus of een bereide pasta beschrijven.
Het doel van een testpanel is veelzijdig: smaken, geuren, kauwen, textuur herkennen en onthouden, maar ook producten kunnen indelen volgens hun organoleptische kenmerken.
Er zijn drie soorten organoleptische tests
De driehoekstest: van de drie producten zijn er twee gelijk, de panelleden moeten het unieke en verschillende product vinden.
De vergelijkende test: we vergelijken producten met elkaar. Het kan zowel gaan om het vergelijken van twee pasta’s uit twee verschillende producties als het vergelijken van een Pasta della Mamma product met een concurrerend product.
De beschrijvende test: we noteren de smaken, geuren, textuur van het geteste product.
Een beslissingshulpmiddel
Onze panelleden evalueren regelmatig de organoleptische kwaliteit van een recept, een product met als doel een proces te ontwikkelen of een organoleptische verandering te benadrukken.
Het belang van een testpanel bij het uitwerken van een recept
Het interne panel keurt de nieuwe recepten goed. Wanneer de R&D-afdeling een recept ontwikkelt, houden wij altijd een keukentest, dat wil zeggen dat wij het recept op kleine schaal maken voor het panel dat de organoleptische analyse zal doen.
Toen wij het recept van onze cannelloni Veggie Made With Garden Gourmet hebben ontwikkeld, hebben wij meerdere tests uitgevoerd tot we het perfecte resultaat hadden.
Wanneer het recept goedgekeurd wordt door het panel, kunnen we de productie op de lijn starten en het product op de markt brengen.
De eerste productie wordt door het testpanel gevalideerd en uiteindelijk op de markt gebracht.
