Girasoli met gegrilde groentjes, varkenshaasje op lage temperatuur gebakken, bijgerechtje van paprika, rauwe venkelsalade, puree en chips van zoete aardappel, pittig sausje met steranijs.

Met dit vrij originele gerecht wanen wij ons aan de Middellandse Zee.

Het hartige sausje met de frisse salade van rauwe venkel, een warm-koud effect dat onze smaakpapillen een beetje in de war kan brengen maar dat de fans van de Mediterrane keuken zeker graag zullen hebben! Het bijgerechtje van paprika verwijst naar de vulling van de girasoli met gegrilde groentjes … Allemaal een beetje genieten in de zon.

Caroline Cornez

Varkenshaasje op lage temperatuur gebakken

• 4 gelijke varkenshaasjes
• Zout
• 1 klontje boter

Leg de licht gezouten varkenshaasjes in een vacuümzak. Kook ze op 66°.

Wanneer ze gaar zijn, braad je ze even aan in schuimende boter zodat ze goudbruin worden. Houd ze warm voor later.

Bijgerechtje van paprika

• 1 paprika van elke kleur
• Bieslook
• Een scheutje olijfolie
• Cayennepeper
• Zout

Snijd de paprika’s in een fijne brunoise.

Bak ze enkele seconden aan in een pan met een scheutje olijfolie. Kruid dit goed (moet een uitgesproken smaak hebben) en bewaar voor later.

Venkelsalade

• 1 venkel
• Voldoende olijfolie
• Een scheutje witte balsamicoazijn
• Peper en zout

Snijd de venkel zeer fijn met behulp van een Japanse mandoline.

Meng ze in een kom met olijfolie, azijn, peper en zout.

Houd dit koel tot de borden worden gedresseerd.

Puree en chips van zoete aardappel

• 4 grote zoete aardappelen
• 1 klont boter
• Peper en zout

Schil de aardappelen en snijd dunne reepjes uit het midden ervan. Bewaar ze voor later.

Kook de rest à l’anglaise in kokend gezouten water. Mix ze samen met de boter en kruid het geheel.

Bewaar dit in een spuitzak.

Om de chipjes te maken, moeten de fijne reepjes enkele minuten op 180° gefrituurd worden.

Bestrooi ze met zout zodra ze gebakken zijn en bewaar ze voor later.

Pittig sausje

• 400 gr afsnijdsels van varkensvlees
• Een scheutje Pastis
• 1.5 l kalfsfond
• 2 uien en 2 wortelen
• Een kruidentuiltje
• 2 x steranijs
• 1 klontje boter
• Peper en zout

Bak de afsnijdsels goudbruin in een grote pan met een beetje vetstof op een hoog vuur.

Doe het kruidentuiltje erbij en laat nog enkele minuten bakken.

Flambeer met de Pastis en blus met de kalfsfond.

Laat dit een uur sudderen met de steranijs op een zacht vuur.

Haal het geheel door een puntzeef en druk het vlees goed aan.

Zet terug op het vuur en laat inkoken.

Klop het vervolgens op met boter en houd het warm.

De girasoli koken

Kook de pasta in kokend gezouten water zoals op de verpakking aangegeven wordt.

Besprenkel de girasoli nadien met een beetje olie zodat ze niet aan elkaar gaan kleven en om ze te laten glanzen.

Dresseren en afwerken

Schenk een beetje van het sausje in een diep bord. Leg de girasoli voorzichtig aan een kant van het bord. Leg het varkenshaasje net erlangs met daarop een lijntje van het paprika bijgerechtje. Leg enkele stukjes gemarineerde venkel op de girasoli en de chips van zoete aardappel over het vlees.

Spuit enkele puntjes puree op het bord en werk af met wat groen venkelloof en eetbare bloemetjes.