Lasagne met schaaldieren, kreeftenbisque met vanillestokjes, erwtenmousseline, prei, venkel en pickles van rode ui

Dit gerecht wordt voorgesteld door kokkin Caroline Cornez van het blog Caro’s cook line

Deze week stellen wij u onze lasagne met schaaldieren voor, in een nieuw jasje gestoken door Caroline Cornez, een jonge talentvolle kokkin.

De lasagne met schaaldieren, die vooral door fijnproevers wordt geapprecieerd,  is een echte klassieker in het assortiment van Pasta della Mamma.

Caroline Cornez legt ons haar nieuwe recept uit : ” In dit gerecht staat de lasagne letterlijk centraal. Ik heb voor een aankleding gekozen die zo veel mogelijk pit geeft aan het gerecht en de zachte en ronde smaak van de lasagne goed doet uitkomen. Daarbij voeg ik een kreeftenbisque toe met vrij uitgesproken smaken en die met vanillestokjes werd bereid om het geheel af te werken. Een evenwichtig en verfijnd gerecht dat rond deze lasagne draait, een Feestgerecht bij uitstek ! “

Recept voor 2 personen

Ingrediënten : 

• 2 lasagnes met schaaldieren Pasta della Mamma.
• Het karkas van een kreeft
• 1 ui 
• 1 selderijstengel
• 1 wortel
• 1 prei
• 1 rode ui
• 1/2 venkel
• 150 gr erwtjes
• 1 teentje look
• 20 gr tomatenpuree
• 15 gr bloem
• 30 ml cognac
• 1 liter water
• 150 ml droge witte wijn
• 1 kruidentuiltje
• Olijfolie
• 30 gr boter
• 1 vanillestokje
• 5 cl dikke room
• 2 stuks steranijs
• Boter
• 1 eetlepel mosterd ‘op oude wijze’
• 80 ml bruine azijn
• Geplette roze peperkorrels
• Roze bessen
• 60 gr rijstazijn
• 30 gr suiker
• 10 gr rietsuiker
• Peper en zout

Bisque van kreeft

• het karkas van een kreeft
• 1 ui
• 1 selderijstengel
• 1 wortel
• 1 teentje knoflook
• 20 gr tomatenpuree
• 15 gr bloem
• 30 ml cognac
• 1 liter water
• 150 ml droge witte wijn
• 1 kruidentuiltje
• olijfolie
• 30 gr boter
• 1 vanillestokje

Verhit de olijfolie in een grote kookpot en braad het in stukjes gemaakte karkas aan op een hoog vuur.

Wanneer deze mooi gekleurd is, voeg je het groentenmengsel toe, alsook de tomatenpuree en de knoflook.

Laat nog enkele minuten koken en blus met de cognac. Voeg dan de bloem toe en meng het geheel.

Bevochtig vervolgens met witte wijn en water. Laat dit een dik uur pruttelen.

Haal door een puntzeef in een steelpan, doe er de geschraapte vanille bij en laat weer koken.

Klop er de boter door en houd het warm voor later.

Erwtenmousseline met steranijs

• 150 gr erwten
• 5 cl dikke room
• 2 stuks steranijs
• zout, peper
• Boter

Kook de erwten à l’anglaise. Dompel ze in kokend gezouten water en laat 2-3 minuten koken. Laat ze daarna onmiddellijk afkoelen in heel koud water (liefst met ijsblokjes) zodat ze hun mooie groene kleur behouden en de mousseline ook mooi groen zal zijn.

Warm de room op in een pan en laat het steranijs er 20 minuten intrekken met deksel. Haal daarna door een puntzeef.

Mix de erwten met de room en een klontje boter. Kruid naar smaak bij.

Bewaar het geheel warm voor later.

Zoetzure prei

• 1 prei
• 1 eetlepel mosterd ‘op oude wijze’
• 80 ml bruine azijn
• 170 ml water
• 10 gr rietsuiker
• 5 gr zout
• Roze bessen

Laat alles koken in een kookpot, behalve de prei. Snijd en was het wit van de prei. Leg het in het mengsel en laat 15 minuten koken op een heel zacht vuur.

Gekonfijte venkel

• 1/2 venkel
• 100 gr olijfolie
• 4 gr fijn zout
• Geplette roze peperkorrels

Snijd de venkel in grove stukken. Giet de olijfolie en de kruiden in een steelpan. Verhit de olie en doe de stukjes venkel erbij. Laat 30 minuten op een zacht vuur konfijten.

Pickles van rode ui

• 1 rode ui
• 90 gr water
• 60 gr rijstazijn
• 30 gr suiker

Kook het water met het azijn en de suiker.

Giet dit warme mengsel over de versnipperde ui en laat het marineren met een deksel erop. Deze bereiding kan men best de dag ervoor doen en alles koel bewaren tot men het gaat gebruiken.

Bereiding van de lasagne met schaaldieren

• 2 lasagnes met schaaldieren Pasta della Mamma.

Bak de lasagnes in een stoomoven op 100°C gedurende 9 minuten. Indien je geen stoomoven hebt, leg je een schotel met water in een traditionele oven en laat je de oven voorverwarmen op 120°C alvorens de lasagnes erbij te doen.

Giet de bisque over de bovenste laag en laat op grillstand gratineren tot er een mooi kleurtje zichtbaar wordt.

Het bord dresseren

Leg de lasagne in het midden van het bord.
Maak met de erwtenmousseline stippen op het bord en werk harmonieus af met de verschillende groentjes.

Giet tot slot nog een beetje kreeftenbisque op het bord en leg de rest in een apart sauskommetje.

Laat het smaken.