Recept: hindefilet, grantortelli met eekhoorntjesbrood, butternut, spruitjes, bosbessencompote met kweepeer, hindejus met aalbessen en rode wijn

Ontdek een nieuw recept van Caroline Cornez met onze Grantortellis met eekhoorntjesbrood

Voor Caroline Cornez van de blog Caro’s Cook Line is dit gerecht het opkikkertje bij uitstek.

Zachte en warme winterse smaken met de bosbessencompote met een zoetzure toets om het gerecht in balans te brengen. Een zoet-zout recept dat veel mensen lekker zullen vinden.

Een gerecht dat aan het einde van dit jaar zorgt voor sensatie op de kaart van uw etablissement.

Recept voor 4 personen

Butternutpuree

• 1 butternut
• 60 g boter
• Peper, zout
• Een vleugje room

Kook de geschilde butternut in een pan met goed gezouten kokend water.
Laat na het afgieten de butternut droogkoken op het vuur, meng de boter en room eronder en breng op smaak. Houd warm in een pipet.

Bereiding van de spruitjes

• 10 spruitjes
• 30 g boter
• Peper, zout

Blancheer de spruitjes in een pan met gezouten kokend water. Koel ze meteen af in ijskoud water wanneer ze nog een beetje stevig zijn.
Blancheer ook enkele mooie blaadjes door ze gedurende 10 seconden onder te dompelen in kokend water en dan af te koelen. Verwarm de beurre noisette in een pan en sauteer de spruitjes tot ze een mooie karamelkleur krijgen. Breng op smaak en zet aan de kant.

Bosbessencompote met kweepeer

• 300 gr verse bosbessen
• 1 goed rijpe kweepeer
• 70 gr bruine suiker
• Timutpeper
• Zout

Doe de bosbessen, de suiker en een bodempje water in een pan. Kook op een hoog vuur tot de bessen openbarsten. Snijd de kweepeer in hele fijne plakjes en meng dit onder de bosbessen. Verlaag het vuur en laat zachtjes koken tot het de textuur heeft van een compote. Breng op smaak en zet aan de kant.

Hindejus met aalbessen en rode wijn.

• 400 gr afsnijdsel van hinde
• 1 wortel
• 1 rode ui
• 1 bosje tijm, laurier, peterselie
• 25 cl rode wijn
• 75 gr bosbessengelei
• 1,5 liter water
• 1 boterballetje
• Peper en zout
• Een scheutje olie

Laat het vleesafsnijdsel slinken in een vleugje olie. Wacht tot het vlees mooi gekleurd is en voeg dan de aromatische garnituur toe. Laat nog enkele minuten bakken.
Blus het geheel met de rode wijn en voeg water toe tot het vlees net onder staat. Laat ongeveer 45 minuten koken. Haal het mengsel door de puntzeef en zet het terug op het vuur. Voeg de bosbessengelei toe en laat nog een twintigtal minuten inkoken.
Klop op met boter en breng op smaak. Zet aan de kant.

Bereiding van de hinde en de Grantortellis met eekhoorntjesbrood

Kook de Grantortellis met eekhoorntjesbrood zoals aangegeven op de verpakking.

Bak de gezouten hindefilets in goed schuimende boter tot ze een mooie kleur hebben gekregen. Leg het vlees op een rooster en laat het een goede tien minuten rusten. Plaats het eventueel nog even in de oven om het net wat meer te garen.

Afwerken en dresseren

Leg op een plat bord aan de ene kant de lichtjes geoliede Grantortellis.
Maak puntjes van verschillende grootte van de butternutpuree en leg ze bovenop de in twee of vier gesneden spruitjes. Voeg koolblaadjes toe en enkele in stukjes gehakte geroosterde hazelnoten. Werk af door het vlees in twee te snijden om de gaarheid te controleren.
Doe de saus apart in een sauskommetje.

Smakelijk.