Recept – Girasoli gorgonzola-noten, Anjou duif en gebakken groentjes met braambessensap

Aantal personen : 2
Kooktijd : 1u30
Bereidingstijd : 30 min

Ingrediënten

• 6 girasoli gorgonzola¬en Pasta della Mamma
• 1 Anjou duif
• 250 gr braambessen
• 2 eetlepels Xeres
• 20 cl kalfsjus
• 2 sjalotten
• 1 wortel
• Een halve stengel selderij
• 2 teentjes look
• 2 kruidentuiltjes
• 4 roze radijzen
• ¾ roosjes van Romanesco (groene torentjesbloemkool)
• 2 hazelnoten
• 20 gr gorgonzola
• Olijfolie
• Eendenvet

Bereiding

• Zet eerst en vooral 6 braambessen opzij voor de  garnering.
• Leg de rest van de braambessen in een mengkom en dek ze hermetisch af met huishoudfolie.
• Verwarm de braambessen 1u tot 1u30 au bain marie.
• Snijd de bouten en de filets van de duif en bewaar ze koel.
• Het karkas van de duif grof hakken en in een scheutje olijfolie aanbraden op een hoog vuur.
• Snijd een sjalot, een wortel en een halve stengel selderij in brunoise. Voeg ze toe aan de stukken karkas.
• Doe er ook een geplet teentje look bij, een kruidentuiltje  en de Xeres. Laat het vocht volledig  inkoken.
• Voeg vervolgens de kalfsjus toe en laat 45 minuten  met deksel koken.
• Passeer daarna alles door een puntzeef en laat tot de gewenste consistentie inkoken.
• Neem de  braambessensap zonder de gekookte braambessen te pletten.
• Kruid je bereiding  bij en doe er de helft van de braambessensap bij.
• Konfijt de duivenboutjes door ze in het eendenvet te dompelen met een geplet teentje look en een kruidentuiltje.
• Zodra ze gaar zijn, laat je ze afdruipen.
• Schil een sjalot en snijd die in twee. Maak ook de radijzen schoon en snijd ze in twee.
• Bak de groentjes in een beetje boter. Wanneer ze halfgaar zijn, voeg je de rest van het braambessensap toe en glaceer je ze tot ze gaar zijn.
• Kook de roosjes van de Romanesco bloemkool à l’anglaise en snijd mooie stukjes uit.
• Kook de ravioli al dente. Giet ze af en kruid ze met zout, peper en olijfolie.
• Bak de duivenfilets in een beetje vetstof.
• Wanneer ze gaar zijn, doe je de boutjes erbij om ze te kleuren en op te warmen.
• Dresseer de ravioli, de in de helft gesneden duivenfilet en de duivenbout.
• Doe er de groentjes bij die met braambessensap werden geglaceerd, de Romanesco bloemkool en de rauwe braambessen.
• Doe er tot slot wat duivenjus bij, enkele stukjes hazelnoot en kleine stukjes verse gorgonzola.