Recept – Koepel van spaghetti met zalm mousseline en lopend eigeel, gemarineerde en aan één kant gebakken zalmfilet, champagnesabayon, geglaceerde worteltjes met sinaasappel, gebakken zilveruitjes, koolraap mousseline
Dit superorigineel idee voor presentatie op het bord komt niet van Pasta della Mamma maar komt rechtstreeks uit de verbeelding van de winnaars van de wedstrijd « Trophée Romeyer-Eurotoques 2018 ». De studenten van de Hotelschool in Luik, Caroline Cornez, Sarah Bonivert, Anaïs Gillotay en hun leerkracht, Fabienne Dupuis, moesten een gerecht uitwerken op basis van de verse spaghetti Pasta della Mamma. Wij wilden graag dit buitengewoon recept, dat uw klanten zowel op visueel vlak als op het vlak van smaak zullen waarderen, met u delen.
Aantal personen : 4
Kooktijd : 40 min
Bereidingstijd : 50 min
Ingrediënten
- 250 gr spathetti Pasta della Mamma
- 4 zalmfilets
- 6 eigelen
- 5 wortelen met loof
- 10 gr inlandse honing
- 3 zilveruitjes
- 140 gr koolraap
- 1 heelei
- 70 ml room 40% v.g.
- 140 gr boter
- 350 ml olijfolie
- 2 takjes dille
- 5 gr roze bessen
- 1 groene citroen
- Champagne
- Zout
- Peper
- ½ teentje look
- Fleur de sel
- Espelette peper
- Shiso purple rue
- Affila cress
Bereiding
- Kook de spaghetti in kokend gezouten water gedurende 3 minuten (voorkoken). Giet ze af maar spoel ze niet !
- Pareer de zalmfilets en gebruik de weggesneden gedeelten om een vulling te maken met een opgeklopt eiwit, de room, zout, peper en Espelette peper.
- Laat de filets marineren in wat olijfolie met de roze bessen, de fijngesneden dille en groene citroenzestes.
- Vorm de koepeltjes van spaghetti in bakvormpjes en vul ze met zalm mousseline. Doe er een eigeel bij en stoom ze 8 minuten op 85°C in de stoomoven.
- Schil de koolraap en kook ze een twintigtal minuten in gezouten water.
- Giet en mix met boter, zout, peper en een mespuntje look. Bewaar voor later.
- Snijd de wortelen in drie, blancheer ze enkele seconden in kokend gezouten water.
- Laat ze afkoelen en glaceer ze in een pan met een beetje water, boter, honing en sinassappelsap.
- Pel de zilveruitjes. Haal de verschillende laagjes af en bak ze op een plancha. Houd warm voor later.
- Bak de zalmfilets met de velkant naar beneden in een pan met boter en goed verhitte olie.
- Houd ze warm.
- Maak een sabayon met de eigelen, de champagne en de geklaarde boter. Kruid en bewaar.
- Dresseer het geheel en dien op.
Bron : Winnaars van de wedstrijd « Trophée Romeyer-Eurotoques 2018 » : de studenten van de Hotelschool in Luik, Caroline Cornez, Sarah Bonivert, Anaïs Gillotay en hun leerkracht, Fabienne Dupuis.
