Recept – Nestje pappardelle, espuma van geitenkaas en eetbare aarde

Aantal personen : 2
Kooktijd : 2u
Bereidingstijd : 4u

Ingrediënten

• 200 gr verse Pappardelle Pasta della Mamma
• 80 gr aardappelschillen
• 80 gr oud brood
• 40 gr zwarte olijven
• 2 eigelen
• 200 gr verse geitenkaas
• 100 gr verse room
• 100 gr melk
• 2 gr agaragar
• Sap van ½ citroen
• 5 cl sojasaus
• 1 rijstvel
• Olijfolie
• Druivenpitolie
• Zout
• Peper

Bereiding

• Leg de eigelen in de sojasaus en laat 4 uur marineren.
• Laat de aardappelschillen, het oud brood en de in stukjes gesneden olijven twee uur bakken in een voorverwarmde oven op 80°C.
• Laat de melk en de room koken, kruid met peper, zout en citroensap. Doe daarna de geitenkaas erbij.
• Voeg de agaragar toe en laat opnieuw koken.
• Passeer alles door een puntzeef. Vul daarmee een sifon en plaats het gaspatroon.
• Wanneer de ingrediënten in de oven goed gedroogd zijn, mix je ze met een blender. Mix niet te fijn zodat het er als potaarde uitziet.
• Giet een centimeter druivenpitolie in een pan en warm op tot 180°C.
• Leg het rijstvel 4 à 5 seconden in de hete olie.
• Laat het daarna uitlekken op keukenpapier en kruid lichtjes. Bewaar voor later.
• Kook de pappardelle in kokend gezouten water, giet ze af, kruid ze en doe er een scheutje olijfolie bij.
• Houd ze warm.
• Leg wat aarde op het bord. Maak daarna een nestje van de pappardelle op de aarde.
• Spoel voorzichtig het eigeel en leg hem, zonder het te doorprikken, op het nestje pappardelle.
• Spuit tot slot met de sifon de espuma van geitenkaas en garneer met enkele tuilles rijstvel.
• Dien op.