Agneau, Girasoli chèvre & miel, Petits pois, Rhubarbe, Carotte, Verrine fraîcheur

Recette pour deux personnes, par Caroline Cornez, du blog Caro’s Cook Line

Mousseline de petits pois

• 300 gr de petits pois
• 10 cl de crème épaisse
• Sel, poivre
• Une noix de beurre

Cuire les petits pois à l’anglaise; Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez-les et laisser cuire 2-3 minutes à l’ébullition.
Les refroidir immédiatement dans de l’eau bien froide (avec des glaçons de préférence) pour fixer la chlorophylle et avoir une mousseline bien verte.
Mixez-les avec la crème, la noix de beurre et assaisonnez selon votre goût.
Réservez au chaud.

Compotée de rhubarbe

• 2 tiges de rhubarbe

• 1 pincée de sucre

• 1 filet de jus de citron

• poivre de Jamaïque

Dans une casserole, coupez finement la rhubarbe, effilez-la si nécessaire avec un économe.
Faites cuire le tout à feu très doux jusqu’à l’obtention d’une compotée. Réservez.

Carottes glacées au miel

• 3 carottes fanes

• 1 noix de beurre

• 10 gr de miel

• Sel et poivre

Dans une poêle, mettre les carottes épluchées, le miel, le beurre et l’assaisonnement. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation. Roulez-les dans le caramel et réservez au chaud et à couvert pour pas qu’elle sèchent.

Jus d’agneau au thym et à l’ail

• 300 gr de parures d’agneau

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 filet de cognac

• 6 branches de thym frais

• 2 gousses d’ail

• 1 noix de beurre

Dans une grande casserole, faites revenir les parures d’agneau dans un filet d’huile jusqu’à forte coloration. (ce n’est pas grave si ça a accrocher au fond, que du contraire ! ).
Ajoutez la garniture aromatique et faites suer encore quelques minutes.
Dégraissez si nécessaire.
Déglacez le tout au cognac et flamber. Mouillez à l’eau à hauteur et mélangez au fouet pour décoller les sucs dans le fond.
Ajouter le thym et l’ail et laisser cuire à frémissement pendant 30-40 minutes.
Lorsque le jus à bien réduit, passez-le au chinois et récupérez le jus.
Redonnez une ébullition et montez au beurre. Assaisonnez et réservez.

Rhubarbe braisée au jus d’agneau

• 1 bâton de rhubarbe

• 15 cl de jus d’agneau

Coupez la rhubarbe effiler en tronçons et les mettre dans une poêle. Couvrez de jus d’agneau (pas encore monté au beurre) et laissez cuire à feu doux durant 10 minutes environ.
Sortez la rhubarbe et laissez égoutter sur une grille au chaud. Réservez.

Tuile de brick au poivre de Jamaïque

• 1 feuille de brick ;

• 20 gr de beurre

• poivre de Jamaïque

Faites de fines bandes de +- 2 cm de large et badigeonnez de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Passez un coup de moulin à poivre de Jamaïque et enroulez les bandes autour d’un emporte-pièce. N’hésitez pas à recouper la pâte à la taille de l’emporte pièce pour avoir une forme bien nette. Laisser cuire au four préchauffé à 170° pendant 6 minutes.
Démoulez directement à la sortie du four. Attention c’est chaud et fragile !
Réservez pour le dressage.

Cuisson de l’agneau et des Girasoli

Faites chauffer un grand volume d’eau bouillante salée et plongez les pâtes durant 4 minutes.
Le mieux est de les cuire juste avant le moment du dressage pour éviter qu’elles sèchent.

Pour l’agneau, si vous voulez une forme bien nette, retaillez les bords du filet et mettre les parures dans le jus. Rien ne se perd !
Faites chauffer une poêle anti-adhésives avec un filet d’huile et saisir la viande (salée) sur les 4 faces.
Ajoutez une bonne noix de beurre et une gousse d’ail écrasée et arrosez le filet de ce beurre moussant. La cuisson idéal doit être rosé. Mettre sur grille et laissez tirer une quinzaine de minutes au chaud. La viande sera encore plus tendre grâce à ça.

Verrine fraîcheur

• 1/2 pomme granny

• 10 raisins blancs

• 60 gr de céleri-rave

• Coriandre fraîche

• 100 gr de fromage de chèvre frais

• 10 cl de crème

• 10 cl de lait entier

• Sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de cidre

Faites chauffer la crème, le lait et le fromage. Lorsque tout est fondu, assaisonnez de Poivre et mettre en siphon avec une cartouche. Gardez au frais jusqu’au dressage.
Coupez en très fine brunoise le céleri, la pomme et les raisins et assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre de cidre. Assaisonnez légèrement.

Dressez la brunoise et mettre un coup de siphon de chèvre par dessus et décorer d’une fine julienne de pomme et de coriandre.

Dressage de l’assiette

Commencez à tirer des traits de mousseline en les croisant et mettre l’agneau au centre de l’assiette. Disposez 3 Girasoli et la tuile.
Dressez les carottes fanes coupées, 3 petites quenelles de compotée de rhubarbe et quelques bâtons de rhubarbe braisées. Finir avec la sauce et quelques herbes fraîches. Accompagnez l’assiette de la petite verrine fraîche.

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