Célerisotto, jus vert à l’estragon, ravioloni au homard et tombée de passe pierre

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 15 min
Temps de préparation : 30 min

Ingrédients

• 2 ravioloni de homard aux petits légumes Pasta della Mamma
• 1 échalote
• 300 gr de céleri
• Bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 80 gr de parmesan
• 100 gr de passes pierre
• 80 gr de beurre
• 1 tranche de pain de seigle
• 1 botte d’estragon
• 1 botte de cerfeuil
• Huile d’olive

Etapes

• Ciselez l’échalote.
• Taillez le céleri en très fine brunoise (environ la taille d’un grain de riz).
• Dans un peu de beurre et d’huile d’olive, faites suer l’échalote.
• Ajoutez le céleri et déglacez avec le vin blanc.
• Lorsque le vin est évaporé, ajoutez un pochon de bouillon de volaille chaud.
• Répétez l’opération jusqu’à ce que le céleri soit cuit.
• Retirez-le du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, assaisonnez et réservez au chaud.
• Taillez la tranche de pain en cube et faites dorer les croutons dans un peu de beurre et d’huile d’olive.
• Épongez ensuite et réservez au sec.
• Mixez le cerfeuil et l’estragon équeuté dans un peu de bouillon de volaille.
• Montez-les à l’huile d’olive, faites chauffer légèrement et réservez.
• Faites cuire les passe pierre à l’anglaise.
• Faites cuire les ravioloni al dente.
• Dressez ensuite le « célerisotto » au fond d’une assiette creuse.
• Émulsionnez le coulis d’estragon et déposez-le autour du « célerisotto ».
• Déposez le ravioloni sur le céleri et ajoutez quelques croutons et quelques passes pierre.