Filet de biche rôti, linguine à la crème de marrons et sucrine braisée

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 50 min
Temps de préparation : 1h

Ingrédients

• 200 gr de linguine Pasta della Mamma
• 100 gr de marrons cuit à la vapeur
• 15 cl de crème
• 15 cl de jus de veau
• 300 gr de filet de biche
• 2 cœurs de sucrine
• 1 noix
• 1 filet d’huile de noix
• Beurre
• 5 cl d’huile de colza
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc

Etapes

• Dans une poêle chauffée à blanc, torréfiez les marrons et la noix.
• Retirez deux cuillères à soupe de marrons torréfiés de la poêle.
• Faites chauffer la crème. Une fois à ébullition, ajoutez les marrons.
• Coupez le feu et laissez infuser les marrons pendant 15 à 20 minutes.
• Mixez la crème de marrons.
• Ensuite, émulsionner avec l’huile de colza, assaisonnez et réservez.
• Dans un peu de beurre, faites cuire le filet de biche et les cœurs de sucrine pendant environ 10minutes.
• Gardez le filet bien rosé, retirez du feu et laissez reposer au chaud pendant une dizaine de minutes.
• Dans la même poêle, faites suer l’échalote ciselée.
• Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à 1/3.
• Ajoutez ensuite le jus de veau et laisser réduire de moitié.
• Ajoutez-y la crème de marrons et rectifiez l’assaisonnement.
• Faites cuire les linguine à l’anglaise et égouttez-les.
• Faites chauffer la crème de marrons. Ajoutez les pâtes et mélangez intimement.
• Parez le filet de biche.
• Effeuillez les sucrines.
• Dans une assiette plate, dressez les feuilles de sucrine l’une a coté de des autres pour former un rectangle.
• Déposez le filet de biche sur les feuilles de sucrine et dressez les linguine à coté des feuilles de sucrine.
• Râpez la noix sur les pâtes, ajoutez quelques éclats de marrons torréfiés (ceux que vous avez retirés de la poêle avant d’ajouter la crème) et ajoutez un filet d’huile de noix.