Grantortelli aux cèpes, émulsion à la crèmade de noix

Temps de cuisson : 30 min 
Temps de préparation : 20 min

Ingrédients

• 2 jaunes d’œufs
• 10 grantortelli aux cèpes Pasta della Mamma
• 10 cl de fond de volaille
• 15 cl de crème liquide
• 1 petite truffe
• 2 cuillères à soupe de crèmade noix
• 4 fines tranches de lomo
• 2 beaux cèpes frais
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• Gros sel

Etapes

• Dans un cul de poule, déposez-y le gros sel. Formez un puits et déposez-y les jaunes d’oeufs crus.
• Recouvrez de sel et laissez « cuire » pendant 30 minutes.
• Après 30 minutes, retirez délicatement les jaunes du sel et rincez-les à l’eau claire pour retirer l’excédent de sel.
• Réservez.
• Faites chauffer le fond de volaille et la crème.
• Ajoutez la crèmade en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
• Réalisez une brunoise de cèpes et faites-la sauter rapidement avec l’échalote hachée, la gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Taillez le lomo en julienne et, hors du feu, ajoutez-le aux cèpes.
• Faites cuire les girasolis al dente.
• Déposez la brunoise de cèpes au fond d’une assiettes creuse.
• Déposez les grantortelli sur la brunoise.
• Émulsionnez à nouveau la sauce et nappez les pâtes avec le jus et l’émulsion.
• Enfin, déposez le jaune d’oeuf cuit au sel par dessus et terminez par quelques belles tranches de truffes fraîches.  
• Dégustez aussitôt.