Nid de pappardelle, espuma de chèvre et terreau comestible

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 2h
Temps de préparation : 4h

Ingrédients

• 200 gr de pappardelles fraîches Pasta della Mamma
• 80 gr de pelures de pomme de terre
• 80 gr de pain sec
• 40 gr d’olives noires
• 2 jaunes d’œuf
• 200 gr de chèvre frais
• 100 gr de crème fraiche
• 100 gr de lait
• 2 gr d’agar agar.
• Jus d’1/2 citron
• 5 cl de sauce soja
• 1 feuille de riz
• Huile d’olive
• Huile de pépin de raisin
• Sel
• Poivre

Etapes

• Déposez les jaunes d’œuf dans la sauce soja et laissez-les mariner 4 heures.
• Dans un four préchauffé à 80°C, faites sécher pendant 2 heures les pelures de pommes de terre, le pain sec et les olives préalablement concassés.
• Faites bouillir le lait et la crème, assaisonnez de sel, de poivre et du jus de citron puis ajoutez le chèvre frais.
• Ajoutez l’agar agar puis portez de nouveau à ébullition
• Passez le tout au chinois puis mettez-le en siphon et gazez une fois.
• Lorsque les éléments sont secs, mixez-les à l’aide d’un bon blender. Ne mixez pas trop finement afin d’obtenir l’aspect d’un terreau.
• Versez un centimètre d’huile de pépin de raisin dans une poêle et faites chauffer à 180°C.
• Déposez la feuille de riz dans l’huile chaude 4 à 5 secondes, le temps qu’elle souffle légèrement.
• Ensuite, égouttez la feuille de riz sur un papier absorbant et salez très légèrement, puis réservez.
• Faites cuire les pappardelles dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, assaisonnez et ajoutez un filet d’huile d’olive.
• Réservez au chaud.
• Déposez le terreau au fond de l’assiette, puis, sur le terreau, formez un nid avec les pappardelles.
• Rincez délicatement le jaune d’œuf et déposez-le, sans le percer, sur le nid de pappardelles.
• Terminez par le siphon de chèvre et quelques tuile de riz, puis servez.