Tagliatelles aux scampis, sésame, légumes marinés & écume de lard fumé/ail
Les tagliatelles aux scampis, revisitées par Caroline Cornez
Faire d’un plat classique un plat gastronomique !
Cette recette est à la base un classique que l’on retrouve dans beaucoup de restaurants et de brasseries : les pâtes au scampis et à l’ail .
Caroline Cornez sublime cette recette en y apportant une touche de fraîcheur et un petit twist asiatique. Des tagliatelles aux scampis si goûteuses qu’on en oublierait la simplicité des ingrédients.
Et pour le take-away, la déclinaison en box a été réalisée, une merveille pour les papilles et les pupilles.
Et vu que nous ne sommes pas avares en matière de bonnes choses, voici la recette dans cet article.
Bon appétit !!
Recette :
Ingrédients pour 4 personnes
• 400 gr de tagliatelles à l’encre de seiche « Pasta Della Mamma »
• 24 scampis décortiqués
• 2 carottes oranges
• 2 courgettes jaunes
• 2 courgettes vertes
• 1 échalote ciselée
• 2 gousses d’ail
• 150 gr de poitrine fumé
• 50 gr de graines de sésame blond et noir torréfiées
• 100 gr d’huile d’olive
• 20 gr d’huile de sésame
• 50 gr de vinaigre de riz
• 65 gr de crème fraîche 40 %
• 30 gr de lait entier
• 10 gr de baies roses
• Aneth, bourrache, fleur d’aneth, tuile à l’encre de seiche
• Sel et poivre
Préparation
Légumes Marinés
• Réalisez des lamelles de carottes, courgettes jaunes ou courgettes vertes l’aide d’une mandoline, ou si vous n’en avez pas, un économe fera très bien l’affaire. Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de riz, les baies roses légèrement écrasées, l’aneth ciselée, l’ail écrasé, du sel et du poivre.
Faire tiédir le mélange à +- 35°. Verser le mélange sur les lamelles de légumes et laissez mariner pendant une bonne demi-heure à couvert.
Ecume de Lard
• Faites revenir la poitrine fumée coupée en lardons dans un poêlon avec l’échalote ciselée et l’ail. Mouillez à hauteur de crème et de lait. Ajoutez-y un tour de moulin à poivre et amenez à frémissement. Couvrez le tout de papier film et laissez infuser sur le feu coupé.
• Passez le mélange au chinois étamine et mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Réservez au chaud.
Cuisson Des Scampis et des pâtes
• Faites chauffer une poêle avec un trait d’huile de sésame et faites revenir les scampis à feu vif durant 2-3 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud.
• Faites chauffer une chauffante d’eau salée et cuire les tagliatelles noires Pasta della Mamma selon le temps indiqué. Egouttez et y ajouter un filet d’huile d’olive.
Dressage et finitions
• Roulez les lamelles de légumes sur elles-mêmes. Trempez la partie supérieure des scampis dans le mélange de sésame.
• Roulez les tagliatelles sur une fourchette à viande et les disposer dans la longueur de l’assiette. Disposez harmonieusement les scampis par dessus.
• Disposez sur le côté de l’assiette les légumes de couleurs aléatoirement.
Finir avec l’écume et les différentes fleurs. Ajoutez les morceaux de tuiles dentelles aléatoirement et dégustez !
